A pesar de que, en términos cuantitativos, el cultivo del olivar y la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra en Castilla y León es considerablemente inferior a la de otras comunidades autónomas de nuestro país, como Andalucía, Extremadura, Comunidad Valenciana, Castilla-La Mancha o Aragón y Cataluña, resulta imprescindible destacar el considerable arraigo del sector oleícola en distintas zonas de este territorio, así como la más que apreciable calidad de los AOVE que se elaboran, campaña tras campaña, en este territorio.
En la actualidad, se estima que la producción de aceituna en Castilla y León supera con creces los 10 millones de toneladas, concentrándose prioritariamente en las provincias de Ávila y Salamanca, y en menor medida en Valladolid y Zamora.
En cuanto a las variedades de olivar con una mayor presencia en la comunidad autónoma de Castilla y León es preciso destacar la considerable integración de las variedades manzanilla cacereña, redondilla y ocal, así como la apuesta por la conservación y desarrollo comercial de una variedad autóctona de la provincia salmantina y sobre la que resulta esencial profundizar a continuación, como es la aceituna zorzal de arribes.
Variedad autóctona Zorzal de Arribes
Su nombre viene determinado por su desarrollo en el entorno próximo al Parque Natural de los Arribes del Duero, aunque en un sentido estricto diversos expertos consideran que se trata de una variedad muy similar a la madural portuguesa.
Se trata de una variedad de aceituna con un marcado carácter rústico y una más que apreciable adaptación al frío, lo que se refleja, en la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra a partir de esta variedad, en la presencia de unos matices amargos bastante sutiles y su contraste con notas intensas picantes.
Asimismo, la variedad de aceituna zorzal de arribes goza de un alto reconocimiento a nivel gastronómico, para la elaboración de AOVE, por sus características reminiscencias aromáticas y el equilibrio de estas con su carácter frutado verde, que recuerda a tomatera, plátano, hierba fresca y pistacho.
Si bien su limitada producción justifica que se emplee casi en su totalidad para la elaboración de aceites de oliva virgen extra monovarietales, también es muy valorada para el desarrollo de coupages, ya que aporta a estos AOVE una alta estabilidad, aroma e intensidad de sabor.
