La tonalidad natural del Aceite de Oliva Virgen Extra no está relacionada con su calidad, pero sí puede ofrecerte información valiosa sobre otros aspectos.
La amplia diversidad de tonalidades naturales que puede adquirir el Aceite de Oliva Virgen Extra a partir de su elaboración ha generado, tradicionalmente, diferentes mitos en este sentido, algunos de los cuales pueden provocar creencias erróneas en relación a nuestro Oro Líquido.
Así, debemos aclarar con total rotundidad que el color del Aceite de Oliva Virgen Extra no puede ser considerado en modo alguno como un indicador de su calidad, ya que el hecho de que el zumo de la aceituna adquiera tonalidades naturales que pueden variar desde matices verdosos a un intenso color dorado tiene su explicación en aspectos como la variedad empleada en su elaboración o la etapa de madurez en la que se encontraban las aceitunas seleccionadas.
Por el contrario, sin embargo, la tonalidad característica de un Aceite de Oliva Virgen Extra sí que puede aportar una información muy valiosa, y totalmente contrastada, acerca de los nutrientes que cuentan con una mayor presencia en su composición.
En este sentido, aquellos Aceites de Oliva Virgen Extra que presentan una coloración natural verdosa, que puede variar desde tonalidades claras a un verde más oscuro, adquieren este aspecto por contar con una elevada concentración de clorofila, propia de aquellas aceitunas que se han recolectadas de forma temprana o en su fase de envero, antes de alcanzar una maduración considerable.
Estos AOVE, debido a su mayor intensidad de aroma y sabor, suelen ser empleados preferentemente para su uso en crudo, como aliño de ensaladas o aderezo final de platos y postres.
Del mismo modo, cuando un Aceite de Oliva Virgen Extra ofrece una tonalidad dorada se debe a que las aceitunas utilizadas en su proceso de elaboración mecánica cuentan con un mayor grado de madurez en el árbol, que resulta esencial para que su concentración de clorofila se vaya reduciendo de forma natural, y se incremente, a su vez, la presencia de carotenos y xantofilas, como la luteína.
En estos casos, y siempre en función de la variedad de aceituna utilizada, estos Aceites de Oliva Virgen Extra presentan habitualmente unos matices organolépticos más suaves y sutiles, por lo que se suelen asociar a su uso gastronómico para la preparación de frituras, salteados o asados, así como para la elaboración de recetas de repostería.
