La personalidad única de cada Aceite de Oliva Virgen Extra también viene marcada por elementos del entorno que influyen en sus notas y matices.
A la hora de identificar los distintos matices que están presentes en un Aceite de Oliva Virgen Extra es necesario destacar que una gran parte de sus características diferenciales y propiedades organolépticas están relacionadas con la variedad de aceituna seleccionada para su elaboración y, al mismo tiempo, por el grado de maduración de dichas aceitunas, existiendo diferencias sustanciales en función de si se ha decidido proceder a su recolección temprana o, por el contrario, se ha optado por esperar a que estas alcancen su periodo de maduración óptima.
No obstante, si bien estos pueden ser considerados como los principales elementos aportan matices a la personalidad única de cada AOVE, también es igualmente indispensable tener presente en qué medida pueden influir otros factores agronómicos y ambientales, sobre los que vamos a profundizar a continuación:
- Riqueza del suelo: este factor influye en la fracción insaponificable de la aceituna, dando lugar a variaciones sustanciales relacionadas con sus características organolépticas, hasta el punto de que los Aceites de Oliva Virgen Extra elaborados a partir de aceitunas cultivadas en suelos menos ricos en materia orgánica suelen presentar, por ejemplo, una mayor intensidad de sus matices aromáticos.
- Riego: según numerosos expertos, un mayor acceso del olivo a agua de riego contribuye a reducir su nivel de concentración de polifenoles, lo que explica que las aceitunas procedentes de los olivos de secano ofrezcan una mayor presencia de matices frutados, picantes o amargos, y, a su vez, una mayor estabilidad de estos.
- Accesibilidad del fruto a la luz solar: la radiación solar moderada también resulta imprescindible para favorecer su desarrollo en unas condiciones adecuadas, así como para el enriquecimiento de sus propiedades organolépticas a lo largo de su proceso de maduración. Como ya comentamos en una publicación anterior, este es, precisamente, uno de los motivos que justifican la poda periódica del olivo, orientada a que la luz solar pueda acceder a las ramas interiores e inferiores del árbol, con el fin de que la aceituna recogida de un mismo árbol mantenga la homogeneidad deseada en cuanto a las propiedades que aportarán al Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado a partir de ellas.
