El Aceite de Oliva Virgen Extra es considerado, en todo el mundo, una auténtica joya gastronómica. El secreto de su calidad está en los pequeños detalles.
No cabe duda de que el mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra ha evolucionado de forma exponencial en los últimos años, en los que, por qué no decirlo, se han dejado a un lado ciertos complejos relacionados con este producto, y se le está comenzando a dar el inmenso valor que tiene, como alimento excepcional, con unas propiedades únicas, saludables y, al mismo tiempo, sostenibles.
Por este motivo, hoy queremos romper una lanza por todos aquellos que se esfuerzan día tras día por engrandecer, aún más si cabe, la notoriedad y reconocimiento de nuestro sector oleícola a nivel nacional e internacional, realizando un repaso de todos aquellos factores que, de forma conjunta, contribuyen a dar lugar a los auténticos tesoros de Oro Líquido que se elaboran en nuestro país, demostrando que el secreto de su calidad y carácter diferencial se encuentra, como no podría ser de otra manera, en los pequeños detalles.
Variedad de la aceituna
Como no podría ser de otra manera, la variedad de aceituna elegida para la elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra será la principal responsable de una gran parte de los matices que se podrán apreciar a nivel gustativo u olfativo.
A día de hoy, se cultivan en nuestro país más de 260 variedades de olivo, a los que habría que añadir la posibilidad de optar por propuestas mixtas, resultantes de la combinación cuidada de dos o más variedades, como son los Aceites de Oliva Virgen Extra coupage.
Condiciones climáticas
En el proceso de formación natural de los ácidos grasos que están presentes en la aceituna, denominado lipogénesis, aspectos climáticos como la variación térmica o la humedad ambiental tienen una marcada influencia.
Así, además de la variedad elegida, la zona geográfica en la que esta se ha desarrollado imprimirá un carácter y matices diferentes al Aceite de Oliva Virgen Extra resultante de su proceso de elaboración.
Características del suelo
La importancia del suelo en la formación de ácidos grasos en la aceituna se pone de manifiesto, por ejemplo, en la capacidad del Nitrógeno para retrasar, de forma natural, la maduración del fruto.
Así, si el suelo cuenta con una concentración adecuada de Nitrógeno, se prolongará el proceso de lipogénesis de la aceituna y, por tanto, el rendimiento graso de la producción tenderá a ser superior.
Riego
Aunque una gran parte de nuestros olivos se encuentran en explotaciones agrícolas de secano, no debe confundirse este aspecto con una menor importancia en su desarrollo cuantitativo y cualitativo.
En la medida en que un olivo cuente con una irrigación adecuada, el crecimiento de la pulpa de sus aceitunas será mayor y, por tanto, las aceitunas contarán con una mayor concentración de aceite en su interior. Por el contrario, la existencia de deficiencias en la disponibilidad y nivel de absorción de agua desembocará en la generación de frutos de menor tamaño y rendimiento graso.
Poda
Para finalizar con estos ‘pequeños detalles’ esenciales para contribuir a la calidad única de un Aceite de Oliva Virgen Extra, también es necesario darle el protagonismo que merece al proceso de poda del olivo.
A través de la poda lo que se pretende es controlar lo más posible la calidad de la producción resultante, ya que además de favorecer una mayor aireación y contacto directo de la aceituna con la luz solar, también permite que los nutrientes absorbidos por el olivo se distribuyan de una forma óptima, incrementando el tamaño del fruto y sus propiedades organolépticas.
