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¿Qué propiedades ofrece el Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana?

Si bien la mayor parte del proceso de recolección de la aceituna destinada a la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra se lleva a cabo, tradicionalmente, a partir del mes de noviembre, cada vez son más los productores que se animan a realizar una recogida anticipada, destinada a la producción de lo que se conoce como AOVE de cosecha temprana o primera cosecha.

Para entender a qué se refiere este concepto es preciso tener en cuenta que la aceituna se encuentra en su momento óptimo para su recolección en la etapa que se conoce como envero de la aceituna, es decir, al periodo en el que estas empiezan a madurar y, en función de su variedad, comienzan a modificar su coloración, adquiriendo una tonalidad más rojiza u oscura.

En este sentido, cuando se decide proceder a la realización de una recolección o cosecha temprana, al inicio de este proceso de maduración, lo que se pretende es que en la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra estén presentes aquellos matices asociados a la concentración de aceite y polifenoles existente en dicho momento, que son diferentes a los que estas ofrecerán al alcanzar su maduración óptima y que, como es lógico, pueden variar en función de las propiedades organolépticas características de cada variedad de aceituna de almazara.

En base a esta reflexión es conveniente aclarar que el AOVE de cosecha temprana no cuenta con una certificación específica homologada precisamente por este mismo aspecto, ya que el periodo en el que se producen los primeros días de la fase de envero de la aceituna estarán condicionados, entre otros aspectos, por la variedad del olivo específica y los condicionantes ambientales propios de la zona geográfica en la que se encuentra ubicado su cultivo.

De esta forma, la recolección y elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana se lleva a cabo bajo la premisa de conseguir una mayor presencia e intensidad de los matices (frutado, picante, amargo) que las aceitunas aportarán al AOVE.

En consecuencia, esta categoría específica de aceites de oliva virgen extra destaca, y adquiere un merecido reconocimiento a nivel gastronómico, por ofrecer una mayor fortaleza o personalidad en lo referente a sus cualidades organolépticas diferenciales que la aceituna es capaz de trasladar al AOVE resultante.