¿Qué significa que un Aceite de Oliva Virgen Extra es de cosecha temprana?

Estamos seguros de que, en más de una ocasión, habrás oído hablar del AOVE de cosecha temprana. Descubre con nosotros cuáles son sus características.

Si bien la mayor parte del proceso de recolección de la aceituna destinada a la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra se lleva a cabo, tradicionalmente, a partir del mes de diciembre, cada vez son más los productores que se animan a realizar una recogida anticipada, destinada a la producción de lo que se conoce como AOVE de cosecha temprana o primera cosecha.

Para entender a qué se refiere este concepto es preciso tener en cuenta que la aceituna se encuentra en su momento óptimo para su recolección en la etapa que se conoce como envero, es decir, el periodo en el que estas empiezan a madurar y comienzan a modificar su coloración, adquiriendo una tonalidad más rojiza u oscura.

Cuando se decide realizar una recolección o cosecha temprana, al inicio de este proceso de maduración, lo que se pretende es que en la elaboración posterior del Aceite de Oliva Virgen Extra estén presentes aquellos matices asociados a la concentración de polifenoles y otros compuestos existentes en dicho momento, que son diferentes a los que estas aceitunas contendrán al avanzar en su maduración y que pueden variar en función de la variedad correspondiente. Asimismo, los condicionantes ambientales propios de la zona geográfica en la que se encuentra ubicado su cultivo también influirán en los aromas y sabores que adquiera finalmente el AOVE.

De esta forma, la elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana se lleva a cabo bajo la premisa de conseguir una mayor presencia e intensidad del frutado, picante y amargo, atributos valorados positivamente en una cata de AOVE.

Teniendo en cuenta que la producción de un AOVE de cosecha temprana, como hemos visto, se elabora cuando la aceituna se encuentra al comienzo de su etapa de maduración, es interesante tener en cuenta que en ese momento el contenido graso, es decir, el contenido en aceite, es relativamente bajo, por lo que su extracción es también más costosa.

Por todos estos motivos, esta categoría específica de Aceites de Oliva Virgen Extra destaca, y adquiere un merecido reconocimiento a nivel gastronómico, ofreciendo altos estándares de calidad y una mayor fortaleza o personalidad en lo referente a sus cualidades organolépticas diferenciales.