Probablemente en algún momento hayas oído hablar de que existen varias etapas a la hora de conseguir un Aceite de Oliva Virgen Extra: el prensado o molienda de la aceituna, el batido de la masa, su centrifugación y posterior filtrado son los principales procesos que deben ser llevados a cabo para extraer de una almazara un producto de la calidad de un AOVE.
Una de las menciones que observamos en el etiquetado de algunos AOVE es “extracción en frío”. ¿Sabes a qué se refiere?
En la calidad de un Aceite de Oliva Virgen Extra influye en gran medida la forma en la que se ha llevado a cabo su proceso de elaboración. La temperatura a la que se desarrolle este proceso es una de las variables más importantes que determinarán la excelencia de un AOVE.
¿En qué consiste la extracción en frío de un AOVE?
Obtener Aceite de Oliva Virgen Extra a través de un proceso de extracción en frío es actualmente una de las formas de producción más demandadas por el consumidor.
Se considera extracción en frío al proceso que se desarrolla a una temperatura inferior a los 27 grados de temperatura, de esa forma el AOVE no perderá los compuestos volátiles que posee la materia prima y que tantos efectos beneficiosos aportan a nuestra salud.
Por encima de los 27 grados, aunque la pasta de aceituna se moltura con mayor facilidad y es más sencillo obtener el zumo de la aceituna, el producto obtenido no conserva el mismo sabor ni propiedades responsables de la calidad del aceite.
¿Cómo se controla la producción de un AOVE mediante extracción en frío?
A diferencia de los procesos que se desarrollaban en el pasado, donde un conjunto de capachos y prensas eran utilizadas para la obtención de nuestro oro líquido, a día de hoy nos encontramos con procesos industriales automatizados y controlados que garantizan una mejor calidad del producto y, por supuesto, unas mejores condiciones higiénico-sanitarias.
Para proceder a la extracción en frío de un AOVE, la normativa europea encargada de regular el procedimiento exige que las almazaras tengan instalada una serie de termómetros capaces de controlar la temperatura de la pasta de la aceituna.
Inevitablemente, la elaboración de un aceite a bajas temperaturas está ligada a un menor volumen de producción. Se trata de una realidad debidamente conocida por todas las almazaras y aceituneros, quienes en pro de mantener un AOVE de calidad sobresaliente, asumen que extraerán menor cantidad de zumo por aceituna que si calentasen la masa de las aceitunas. En otras palabras, los productores de AOVE extraído en frío priorizan la calidad a la cantidad.
El AOVE extraído en frío: la opción más saludable del mercado
El Aceite de Oliva Virgen Extra extraído o prensado en frío nos garantiza el máximo sabor e intensidad debido a que, como hemos visto anteriormente, los componentes químicos implicados en aspectos como el aroma o el sabor son volátiles y frágiles ante determinadas condiciones externas: se evaporan por encima de los 27 grados haciendo que las propiedades culinarias de estos aceites sean infinitamente menores.
Igualmente, pero no por ello menos importante, el Aceite de Oliva Virgen Extra obtenido en frío es el más recomendado por los médicos. ¿La razón? Es rico en vitamina F y ácido oleico, dos elementos que nos ayudan a prevenir enfermedades digestivas y cardiovasculares.
Además, al alterar lo mínimo posible las propiedades originales de las aceitunas gracias a una temperatura por debajo de 27 grados, logramos mantener en buen estado los compuestos bioactivos y antioxidantes que hacen que las células de nuestro organismo se mantengan jóvenes por más tiempo
