Las almazaras: ¿qué son?

Durante el proceso de elaboración del aceite, la instalación más importante es la almazara, ya que es el lugar en el que se llevan a cabo los procesos de molturación de las aceitunas, batido de la masa y centrifugación, obteniéndose finalmente el aceite de oliva. De hecho, etimológicamente “almazara” significa ‘lugar donde se exprime’.

La almazara, que también recibe el nombre de molino dependiendo de la zona geográfica en la que se encuentre, ha ido evolucionando con el tiempo gracias a la incorporación de nuevas tecnologías, las cuales han permitido mejorar considerablemente los procesos de elaboración del aceite.

Historia de las almazaras

El origen de estas instalaciones se remonta a hace miles de años: el olivo se menciona ya en la Biblia, y a todos los reyes de Israel se les bautizaba con aceite de oliva en las coronaciones. Hace unos años se encontraron, bajo las aguas de la costa de Haifa, en Israel, un pueblo antiguo de 7500 años, huesos de aceitunas y restos de lo que se ha catalogado como “la almazara más antigua del mundo”.

Para obtener el zumo de las aceitunas, antiguamente se utilizaban unas prensas que molían las aceitunas. Estas máquinas se parecían a nuestros actuales morteros, pero eran de piedra y de mayor tamaño. Solían situarse en el centro de los pueblos, para distribuir el oro líquido de una manera más sencilla entre los vecinos y para que el proceso fuera más visible.

Otra forma para obtener el aceite era mediante prensas de viga: los animales movían el recipiente o tolva para moler la aceituna y obtener el líquido.

Las cantidades de aceite de oliva que se obtenían con estos utensilios eran menores que las que se obtienen a día de hoy, donde los procesos son mucho más eficientes, controlados y automatizados, extrayéndose el aceite de manera continua siguiendo estrictos protocolos de seguridad alimentaria y buscando en todo momento un producto de la máxima calidad..

Las almazaras en la actualidad

Con los años, las almazaras fueron mejorando, adaptándose a las nuevas demandas de la sociedad.

En los 90, el Ministerio de Agricultura puso en marcha un programa sobre asistencia técnica a almazaras para mejorar la calidad del aceite de oliva.. Para ello, se observaron, durante 4 campañas, diferentes almazaras para comprobar los parámetros de calidad y valoración organoléptica. Se realizó un excelente trabajo, concienciando a los olivareros de cómo repercutía su actividad en la posterior calidad del aceite y, por otro lado, trasladando la importancia de realizar una gestión eficaz del patio de la almazara.

Distribución de una almazara

La almazara tiene en la actualidad zonas o procesos bien diferenciadas:

• Patio de recepción. Se trata de un espacio amplio donde se producen las entradas y salidas de vehículos pesados y se encuentran los puntos de recepción de las aceitunas.
• Nave de elaboración. Es la almazara propiamente dicha; es donde se encuentran los molinos encargados de moler las aceitunas y las máquinas de batido y centrifugado, de gran tamaño y volumen.
• Bodega, donde se almacena el aceite en depósitos de acero inoxidable. Debe estar aislada para evitar otros olores y tener un control de temperatura y humedad para preservar la calidad del producto.
• Zona de envasado. Es el lugar en el que se rellenan con el producto los diferentes envases que luego serán etiquetados y comercializados. Las almazaras se han convertido en un reclamo turístico que aporta valor a una experiencia sensorial única.

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