composición del AOVE

Composición del Aceite de Oliva Virgen Extra

No todos los Aceites de Oliva Virgen Extra son iguales, pero todos cuentan con una composición nutricional que aporta importantes beneficios para nuestro organismo, que puede variar en función de la variedad de aceituna a partir de la cual han sido elaborados, su grado de madurez y otra serie de factores.

Fracción mayoritaria: “saponificable”

“Saponificar” significa, según la RAE, ‘transformar en jabón una sustancia grasa combinándola con sosa (hidróxido de sodio)’.

La fracción saponificable de los aceites de oliva representa en torno al 98-99% de su peso

Se compone de:

  • Triglicéridos (combinación de tres grupos alcohólicos de glicerina y tres ácidos grasos iguales o distintos)que representan en torno al 96% del contenido total, y son muy ricos en ácidos grasos insaturados. Los principales ácidos grasos que componen estos triglicéridos son:
  1. Ácido oleico: es el ácido monoinsaturado más importante, con una concentración que puede llegar a ser superior al 80%, siendo el menos oxidable dentro de los ácidos grasos insaturados.
  2. Ácido linoleico (poliiinsaturado).
  3. Ácido linolénico (poliinsaturado).
  4. Ácido palmítico (saturado).
  • Diglicéridos (1 o 2 moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina). Suponen en torno al 2% del peso.
  • Ácidos grasos libres (0,5% del peso).

Fracción minoritaria: “no saponificable”

En la fracción no saponificable, que supone un porcentaje menor o igual al 2% del peso total, se encuentran compuestos minoritarios que resultan especialmente importantes desde el punto de vista biológico.

Muchos de estos compuestos se presentan en concentraciones muy pequeñas que pueden variar en función de la variedad y el momento de la cosecha.

  • Fosfolípidos. El ácido oleico es el ácido graso predominante en su estructura.
  • Ceras. Son compuestos procedentes de la esterificación de alcoholes alifáticos con ácidos grasos libres.
  • Escualeno. Hidrocarburo insaturado que nos ayuda a mantener la piel hidratada, flexible y elástica. Su producción disminuye con la edad y por eso se recomienda equilibrarla a través de la alimentación.
  • β-Caroteno. Precursor de la Vitamina A, es un antioxidante liposoluble que aumenta la eficiencia del sistema inmunitario y es el responsable de la tonalidad amarillenta de un aceite.
  • Tocoferoles. Son los encargados de la acción como Vitamina E. Es un antioxidante natural que protege las grasas ante la oxidación.
  • Pigmentos. Así como el caroteno es el responsable del aspecto amarillo del aceite, la clorofila es la responsable del color verde. Su concentración varía dependiendo del momento de la recolección: a medida que el fruto madura, la presencia de clorofila disminuye.
  • Polifenoles. Son unos antioxidantes naturales que no están presentes en ningún otro aceite vegetal que protegen frente a enfermedades causadas por daño oxidativo. Los más representativos del AOVE son el hidroxitirosol, la oleuropeina y el oleocantal, los cuales poseen propiedades antiinflamatorias.
  • Compuestos volátiles y aromáticos. Se engloban más de 100 sustancias como hidrocarburos, alcoholes, acetonas, ésteres, etc. en concentraciones muy pequeñas que disminuyen mientras la aceituna madura. Son responsables del aroma tan especial que poseen los AOVEs, siendo muy volátiles y sensibles a las altas temperaturas.

Como puedes comprobar, el AOVE es un alimento muy complejo en cuanto a su composición, con un número muy elevado de sustancias, que lo convierten en un producto único con grandes beneficios para la salud