Uno de los aspectos que se tiene muy en cuenta a la hora de escoger un Aceite de Oliva Virgen Extra u otro es el color del jugo. En el mercado nos encontramos con una amplia variedad de tonalidades que va desde dorados intensos hasta verdes oscuros.
Ante un repertorio tan amplio, el ojo humano puede detectar como más apetecibles unos sobre otros en función de los gustos personales de cada uno. Pero la tonalidad de un AOVE no es indicativo de la calidad del mismo, sino que es un factor secundario.
Importancia del color del AOVE
Como mencionábamos antes, el color del Aceite de Oliva Virgen Extra no es indicativo de una mejor o peor calidad, sino que, a diferencia de lo que ocurre con otros productos agrícolas como las frutas o las verduras, es el resultado de diversos factores.
En esta gama de tonalidades, se observan tres elementos característicos:
- Tono o color.
- Claridad o luminosidad.
- Croma o saturación.
Por ejemplo, una oliva menos madura contendrá más feofitina y clorofila, por lo que tendrá un color más verde; sin embargo, a medida que el fruto va madurando, va adquiriendo una tonalidad más oscura y el jugo que se obtiene será más amarillento, consecuencia del aumento de las xantofilas y los carotenos. No obstante, si se aprecian tonalidades azuladas, podríamos estar ante algún tipo de alteración que sí podría influir en la calidad del producto.
Por supuesto, es un aspecto que influye en la elección de un producto u otro, ya que puede ser valorado por el consumidor como un parámetro sensorial por el que se siente atraído. Por ello son cada vez más los usuarios que buscan conocer el origen del color de los aceites.
Al ser considerado un factor secundario, en las catas se emplean copas azules o rojas, puesto que impiden que el juez se deje influenciar por el color en el veredicto del producto.
No obstante, cuanto más homogéneo sea el aspecto que presenta el AOVE, más correcto será. Por ejemplo, un Aceite de Oliva Virgen Extra que no ha sido filtrado (aceite en rama) debe presentar un aspecto de limpio translúcido, mientras que uno que sí ha sido sometido a dichos procesos, deberá ser más limpio y transparente, ya que la filtración sirve para retirar los restos de aceituna y agua que pueden quedar en el zumo, eliminando ese aspecto de turbiedad. El elegir una opción u otra dependerá del gusto del consumidor ya que la calidad es la misma.
¿Qué determina su color?
El color del jugo de la oliva es el resultado de diversos factores:
- la maduración del fruto,
- la zona de cultivo,
- la variedad del olivo,
- el momento de la recolección,
- la filtración,
- el paso del tiempo en la bodega o envasado,
- la exposición a la luz,
- los cambios de temperatura,
- e incluso el batido de la pasta de aceituna durante la producción.
En función de cada uno de ellos y su combinación con el resto, el Aceite de Oliva Virgen Extra presentará una tonalidad u otra.
Aceite de cosecha temprana
El aceite de oliva de cosecha temprana también se conoce como “aceite de oliva virgen extra verde” o “de primera cosecha”. Como bien indica su nombre, el jugo tiene un inconfundible color verdoso que se obtiene por los pigmentos de la propia aceituna: el contenido de clorofila es mayor.
Su sabor y olor más intensos, con matices afrutados y amargos, adecuado para consumir en crudo, en tostadas, ensaladas, patés, ahumados, carnes y pescados a la plancha.
El color en AOVEs que no son de cosecha temprana
A medida que la oliva va madurando, los carotenoides y las xantofilias se van imponiendo a la clorofila, lo que le da ese característico color amarillo oscuro. Esto no implica que su calidad sea inferior, sino que el aroma, el sabor y el olor son diferentes.
Por su parte, los AOVEs más maduros tienen unos matices gustativos más dulces que los de cosecha temprana. Sigue siendo idóneo para ser consumido en crudo o empleado para cocinar, excepcional en frituras, guisos y, por norma general, en la elaboración de todo tipo de platos.
En el mercado podemos encontrar una amplia variedad de AOVEs con distintos aspectos y distintos matices de sabor y olor, lo cual hace que exista una tendencia creciente a tener en nuestras cocinas distintos tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra que emplearemos en función del plato que preparemos.
Con el tiempo, las características propias se pueden deteriorar, por eso es aconsejable comprar en comercios de confianza como La Comunal en el año de cosecha.