Nuestro planeta es un compendio de ciclos: del agua, lunar, de la vida, históricos… incluso nosotros mismos lo somos. Como no podía ser de otra manera, las plantas también tienen el suyo propio, que está regulado por factores biológicos, geográficos y meteorológicos.
El olivo, sigue anualmente su propio ciclo, desarrollando distintos estados fenológicos que se resumen a continuación.
Desarrollo de yemas, hojas y brotes
El olivo desarrolla yemas tanto vegetativas como de flor. Las del primer tipo serán las responsables del crecimiento de nuevos brotes durante la primavera, mientras que las segundas formarán los denominados racimos florales, que darán lugar a su vez a que se desarrolle el preciado fruto de la aceituna.
Floración
Con el aumento de temperaturas y de horas de luz que indica la llegada de la primavera, tiene lugar la floración. El olivo se llena de flores, que suelen recibir el nombre de “rapa” o “trama” con el objetivo de ser fecundadas para convertirse en frutos nuevos. Esta etapa no dura más de una semana, aunque desde que se abre la primera flor hasta la última pueden pasar incluso hasta tres.
El número de flores que resultan fecundadas suele ser reducido (solamente un 1% o 2% de todas ellas lo consigue); una cantidad en cualquier caso suficiente para ofrecer un buen número de aceitunas cada año.
Desarrollo del fruto
Una vez han sido fecundadas las flores, el árbol se despojará de algunas de ellas y dejará solamente aquellos frutos que pueda alimentar. De esta forma, se establece un equilibrio entre la supervivencia y la reproducción. Durante su desarrollo, el hueso se endurece, mientras que se produce asimismo la denominada lipogénesis, proceso mediante el cual la aceituna va incrementando su contenido en grasa, la cual dará lugar semanas más tarde a nuestro preciado oro líquido.
Esta es una etapa crítica para el olivo, ya que debe hacer frente a dos factores medioambientales de gran importancia:
- Altas temperaturas que hacen frenar su actividad diaria, siendo activo únicamente las primeras y últimas horas del día, cuando los termómetros son más bajos.
- Limitaciones de agua, ante lo cual las hojas cierran sus estomas (unas diminutas aberturas que se encuentran en el envés de la hoja) evitando así su evaporación.
Envero y maduración del fruto
El envero es el primer paso en la maduración del fruto, da comienzo al final del verano y se caracteriza por un cambio de color en el fruto, pasando de tonos verdes a violáceos.
La pulpa de la aceituna va progresivamente acumulando agua, azúcares, grasas insaturadas y otros componentes minoritarios de especial importancia, siendo al final del otoño, con la fase del envero ya completa, cuando da comienzo su recolección.
Transcurrida esta etapa, y tras realizarse las labores de poda necesarias, el olivo se preparará para afrontar un nuevo invierno.
Todos los años el olivo pasa por los mismos estados fenológicos a los que el agricultor debe prestar atención para brindar los cuidados necesarios en cada momento y así obtener un jugo tan excepcional como es el aceite de oliva.
