¿Qué matices o tipologías de frutado puedes percibir en un AOVE?

Hace algunos días decidimos dedicar este espacio a aclarar tus posibles dudas sobre todo lo que se esconde detrás del término ‘frutado’ cuando se hace referencia a las propiedades organolépticas y matices del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Del mismo modo, también quisimos poner en valor la importancia del carácter frutado de un AOVE a la hora de dotarlo de unas cualidades específicas únicas, a partir de las cuáles tiene la capacidad de adquirir unas características propias diferentes al resto, y que provienen de aspectos como la variedad de aceituna elegida en su elaboración o el momento en el que se ha procedido a la recolección de la aceituna durante el transcurso de una campaña.

En este sentido, y dado que el tratamiento de los matices relacionados con cada una de las variedades de aceituna presentes en nuestro país suele ser tratado de una forma más habitual, hoy queremos concentrar nuestra atención en una diferenciación algo más desconocida, como es la de aquellos matices o tipologías de frutado que se pueden percibir en un Aceite de Oliva Virgen Extra a partir del grado de maduración en el que se encuentra la aceituna cuando se lleva a cabo su recolección.

Así, es posible encontrar notables diferencias entre el carácter frutado de un AOVE en base a este aspecto, dando lugar a las categorías o tipos de frutado que te mostramos a continuación:

• El frutado que se percibe en aceites de oliva virgen extra elaborados a partir de aceitunas tempranas destaca principalmente porque ofrece claras reminiscencias a productos vegetales y frutos verdes, como puede ser la higuera, la hoja de olivo la almendra verde o la hierba recién cortada, además de mostrar unos matices en boca amargos y picantes más intensos, derivados principalmente de una mayor presencia de ácidos fenólicos.

• Por el contrario, el carácter frutado asociado a aceitunas con un mayor grado de maduración suele evocar a frutos secos y vegetales con una mayor madurez, como la manzana o el tomate. En este sentido, y aunque este aspecto puede estar condicionado por la variedad de aceituna, el AOVE resultante de la elaboración suele presentar unos matices más suaves y dulces en boca, con una intensidad mucho más sutil de amargor y picor, al presentar una menor concentración de antioxidantes.

En definitiva, como puedes observar, el carácter frutado de un AOVE es un instrumento más que valioso para conocer más sobre el origen del Aceite de Oliva Virgen Extra que estás degustando, y muy especialmente sobre las características de las aceitunas empleadas en su elaboración.