Conoce más sobre el AOVE: fases de elaboración

Cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra, pensamos en el producto final que nos llega a la mesa, pero desconocemos el proceso de elaboración que se esconde detrás y que abarca desde la recogida del fruto hasta la comercialización.

Consta de varias fases perfectamente diferenciadas que deben ser realizadas en el momento exacto. Al tratarse de una transformación tan compleja, hay que ser muy exigentes con el cuidado de los materiales y con las herramientas que van a estar en contacto tanto con el fruto como con el jugo, por eso las instalaciones deben ser limpiadas con regularidad.

Fase de recolección

La primera fase es la de recogida y recolecta de las aceitunas, que se lleva a cabo durante los meses de noviembre, diciembre y enero, buscando el momento óptimo de maduración según variedades y zonas, y siempre recolectando el fruto del árbol (aceituna “de vuelo”).

La recolección se puede realizar de manera tradicional: sacudiendo las ramas para que las aceitunas caigan. Es lo que se conoce como “vareo”, ya que se suelen ayudar de una vara.

No obstante, gracias a la modernización y mecanización del sector, actualmente se imponen las máquinas vibradoras o varas mecanizadas que ayudan en la recogida, incluso para olivar superintensivo las máquinas vendimiadoras, utilizadas también en la recogida moderna de la uva.

Transporte y recepción de la aceituna

Una vez que se ha recogido la aceituna, esta ha de llevarse a la almazara, que es el lugar en el que se molturan las aceitunas. En el trayecto deben mantenerse íntegras e intactas, por eso se evita meterlas en sacos y se separan aquellas que han sido recogidas del suelo y las del árbol.

Una vez han llegado a las almazaras, se clasifican en función de la variedad, el grado de maduración, el estado…, respetando siempre su procedencia. A continuación, se limpian, se lavan, se pesan y se almacenan.

Molienda y batido

Una vez que se han clasificado las aceitunas, hay que prepararlas para extraerles el jugo. Para ello se llevan a cabo dos procesos cuyas misiones son separar el aceite de la pulpa:

• Molienda: es la fase en la que se rompe la aceituna sin deshuesarla. El resultado es una pasta en la que se encuentran el aceite, la pulpa, el agua, pieles y huesos. Hay que tener mucho cuidado para no hacer más difícil la separación.
• Batido: se separa la pasta para la separación del aceite, favoreciendo la coalescencia (separar las gotas del aceite de lo demás). El tiempo de duración no debe ser excesivo; es importante controlar la temperatura de batido para que disminuya la viscosidad del aceite y así sea más fácil extraer el jugo. De no ser así, y calentar la pasta demasiado, aumentaría la oxidación y la calidad del aceite se vería mermada.

Extracción por centrifugación

Separación de sólido y líquido

Una vez se obtiene la masa, hay que separar la parte líquida de la sólida, una tarea que no siempre es fácil. Para ello se emplea una centrífuga horizontal (decanter 2 salidas).
Se inyecta en el interior del decanter tal como se encuentra la pasta al final del recorrido en la termobatidora. Después de someter la pasta a la acción de la centrifugación, por una salen los sólidos y el agua de vegetación (alpeorujo) y por la otra fluye el aceite.

Separación de las fases líquidas

En esta fase, se centrifugan los aceites que salen del decanter para lavarlos y eliminar los solidos que pudiesen acompañar. Se realiza una nueva separación a través de una centrifuga vertical.

Clasificación y envasado

Por fin se obtiene el AOVE, y es hora de envasarlo hasta que llegue al mercado.

Se clasifica en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol) en trujales o depósitos que han sido previamente limpiados (de lo contrario, si hay impurezas en el fondo, el aceite podría fermentar con mucha facilidad).

Durante este tiempo, si la conservación no se hace en contenedores apropiados, podría experimentar cambios que le harán perder los atributos positivos.

La temperatura debe ser constante, no superando los 20ºC para evitar la oxidación. Para ello, se controlará hasta que se envase gracias a sensores ultrasónicos que garantizan la calidad y frescura del aceite.

Es importante mantener los depósitos o envases lo más llenos posible, procurando que no quede en la parte superior una cámara de aire que pueda afectar a la oxidación del aceite.

Envasado

El envasado es un momento muy importante: supone el punto y final de un largo ciclo y no debe alterar las propiedades del aceite.

Antes de proceder, se puede filtrar por última vez el aceite para eliminar los restos de impurezas y humedad, aunque existe la posibilidad de no hacerlo: a este tipo de aceites se les denomina “aceites en rama” o “aceites sin filtrar”.

Se llenan y etiquetan los envases del aceite en las plantas envasadoras garantizando que se cumplen las normas de calidad y de etiquetado establecidas y respetando cada proceso.

¿Qué ocurre después? El producto final se distribuye por diferentes comercios o directamente al consumidor. En nuestra tienda encontrarás una amplia carta de AOVEs que han seguido cada uno de estos procesos. ¡Escoge el tuyo!