diferentes sabores en el Aceite de Oliva Virgen Extra

El AOVE: un mundo de sabores

En la cata de un aceite de oliva intervienen fundamentalmente dos de nuestros sentidos: el olfato y el gusto. Mediante la fase olfativa podemos detectar aromas que nos pueden hacer recordar desde una hierba fresca hasta una fruta madura, mientras que a través de la fase gustativa apreciamos otros matices como el picor, amargor o incluso el dulzor del producto. A continuación damos repaso a cada uno de estos atributos.

Tipos de atributos

A través de estos dos sentidos, se pueden diferenciar, como hemos adelantado, diferentes atributos:

  • Atributos positivos: sensaciones agradables como las que recuerdan, sobre todo, a la propia aceituna pero también a otros frutos, plantas o alimentos.
  • Atributos negativos: a diferencia de las anteriores, estos proporcionan sensaciones desagradables, como la rancidez, la humedad, el avinado, etc. que de ninguna manera pueden estar presentes en los aceites de oliva virgen extra, puesto que el AOVE es un producto de calidad intachable.

Entre los primeros se encuentran algunos como los siguientes:

  • Picor, sobre todo en aceites de cosecha temprana y de variedades muy características de Jaén, como es la picual. Se percibe en la cavidad bucal, especialmente en la garganta.
  • El sabor amargo es típico de aceitunas obtenidas aún verdes o en envero; se reconoce como tal en la parte posterior de la lengua.
  • El sabor dulce es característico de las aceitunas maduras y de variedades como la arbequina, muy característica de Cataluña (si bien está hoy en día presente en muchas otras zonas de nuestra geografía). Se trata de un producto suave, agradable en el primer tercio de la lengua.

Elementos que intervienen en el sabor

En la fase gustativa de los aceites de oliva virgen extra es fundamental la concentración de ciertos compuestos.

Ácido oleico

Un amplio porcentaje del contenido de un AOVE es ácido oleico, el cual ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos, en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Los aceites con un alto contenido de ácido oleico presentan en la boca una untuosidad mayor. De todos los aceites, la variedad picual y la arbequina son los que más cuerpo tienen: su contenido en ácido oleico es mayor.

Polifenoles

Otro agente que interviene en la percepción de atributos positivos en un aceite son los polifenoles, unos antioxidantes naturales importantes desde el punto de vista de la salud, que se reconoce como amargo y picante en las papilas gustativas.

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