¿Cómo influye el momento de recolección de la aceituna en los matices presentes en un AOVE?

Junto con la variedad de aceituna seleccionada para su producción o el cuidadoso desarrollo del proceso de extracción del zumo que se realiza en las almazaras, una de las decisiones que, sin lugar a dudas, tiene una mayor influencia en el resultado final del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen extra, reside en el momento en el que se realiza la recolección de la aceituna.

Si observamos desde la distancia cómo se lleva a cabo la campaña de recolección de la aceituna en nuestro país, nos encontraremos con que, si bien la mayor parte de este proceso se inicia en el mes de noviembre y se suele prolongar hasta los meses de febrero y marzo del año siguiente, algunos productores consideran preferible comenzar con esta actividad incluso durante el mes de septiembre.

Ante esta relativa disparidad de criterios, es normal que puedan surgirte dudas acerca del momento adecuado, o ideal, para emprender la recolección de la aceituna e iniciar el cuidadoso proceso de producción del aceite de oliva virgen extra. Ante esta cuestión, la respuesta es más sencilla y concreta de lo que puede parecer a primera vista: Depende.

En primer lugar, hay que tener en cuenta que, en líneas generales, el momento óptimo para iniciar la recolección de la aceituna será aquel en el que el fruto del olivo cuente con una mayor concentración de aceite y polifenoles, y que suele coincidir con el envero de la aceituna.

En este sentido, como es lógico, el envero de la aceituna no se produce en el mismo periodo del año en todas las explotaciones dedicadas al olivar en nuestro país, ya que estará condicionado, entre otros factores, por la variedad de aceituna cultivada.

Por este motivo, es muy habitual que los expertos agrónomos responsables de los diferentes cultivos de olivar realicen un seguimiento continuo de la evolución en la maduración de la aceituna en sus parcelas agrícolas, con el fin de determinar en qué momento se encuentran en el momento óptimo de concentración de ambos elementos.

Sin embargo, aunque pueda resultar paradójico, no siempre lo ideal es realizar este proceso en dicho momento, ya que el hecho de proceder a su recolección en una fase de maduración diferente a este puede permitir acentuar diversos matices en el aceite de oliva virgen extra que, en caso contrario, se podrían perder o no llegar a manifestarse con la intensidad deseada.

Así, se puede tomar la decisión de realizar una recolección extratemprana de la aceituna, cuando ha comenzado su maduración, pero se podría decir que todavía se ‘encuentra verde’, para incentivar en el aceite de oliva virgen extra resultante una mayor presencia e intensidad de matices frutados.

De cualquier forma, con independencia de que se seleccione o no un momento de recolección previo, para conseguir estas cualidades organolépticas diferenciales, siempre será necesario controlar que no se produzca una maduración excesiva de la aceituna, ya que esto podría afectar considerablemente a la calidad del aceite de oliva resultante, hasta el punto de perder su consideración como virgen extra.