Preguntas Frecuentes

El zumo que se extrae de la aceituna mediante procedimientos mecánicos recibe el nombre de aceite de oliva virgen. Después, se clasifica como AOVE analizando su calidad en base a criterios químicos y organolépticos:

• Por un lado, la acidez no debe superar el 0,8%.
• Por otro, en un panel de cata, en el AOVE la mediana del defecto (Md) debe ser de cero, y la mediana del atributo frutado (Mf), mayor que cero. Mientras que, en el aceite de oliva virgen, la mediana de defecto debe ser igual o menor a 2,5, y la mediana de frutado mayor de cero.

Por tanto, podría decirse que AOVE es aquel que no tiene defectos.

Entre las propiedades del AOVE, destacan las siguientes:

1. Se trata de un aceite de origen vegetal, por lo que no posee colesterol.
2. Es rico en calorías, las cuales derivan de grasas insaturadas que protegen la salud.
3. Posee omega-3 y ácidos grasos poliinsaturados esenciales que nuestro cuerpo no produce.
4. Contiene polifenoles y vitamina E con efecto antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano.
5. Uno de sus componentes es el oleocanthal, un potente antiinflamatorio.

Sobre sus beneficios, destacan los siguientes:

1. Beneficios sobre la salud cardiovascular, ya que es capaz de reducir los niveles de triglicéridos y el colesterol, además de incremental el colesterol bueno.
2. Puede contribuir a prevenir aterosclerosis y el deterioro cognitivo.
3. Gracias a sus particularidades antiinflamatorias, es útil para tratar la osteoartritis con degeneración de cartílago y la fibromialgia.
4. Ayuda a prevenir la pérdida de masa ósea y ante la osteoporosis.
5. Sus polifenoles ayudan a incrementar el gasto metabólico, lo cual puede prevenir y revertir la obesidad.

La inclusión del AOVE en una dieta equilibrada podría ayudar a prevenir diversas enfermedades relacionadas con el metabolismo como la diabetes o la hipertensión.

Para comercializar el AOVE, es necesario que cuente con un etiquetado regulado y estandarizado en el que figuren unas características mínimas comunes. Si se va a comercializar en países de la Unión Europea, debe regirse por el RD 2018/1096 de la Comisión Europea; pero si se va a vender en países extracomunitarios, deberá regirse por las normas del país de destino y la información deberá estar debidamente traducida al idioma correspondiente.

El etiquetado del AOVE dentro de la Unión Europea debe contener lo siguiente:

• Designación de la categoría del aceite: AOVE, AOV, Aceite de Oliva, Aceite de Orujo de Oliva o Aceite de Oliva Lampante.
• Designación de la procedencia del aceite: deberá especificarse si se trata de un aceite procedente de un único país, de varias de la Unión Europea o de un país extracomunitario.
• Indicaciones sobre el tipo de extracción y características del aceite.
• Variedad de la aceituna.
• Año de cosecha.
• Si se trata de una producción integrada o ecológica.
• Capacidad máxima del envase.
• Otras características comunes con el resto de alimentos envasados: fecha de consumo preferente, contenido neto, tabla de valor nutricional, cantidad del envase, consejos de conservación, datos de la empresa envasadora, lote…

Para conservar todas las propiedades en perfecto estado, el AOVE debe permanecer en un envase bien cerrado a una temperatura inferior a los 20º y preferiblemente en un lugar en el que no reciba la luz directa para evitar la oxidación.

Respecto a su uso, el AOVE puede utilizarse crudo en aliños, gazpachos, salmorejos o sobre una tostada de pan.

También se puede utilizar para coci en crudo para elaborar aliños varios, gazpachos, salmorejos o para rociar unas tostadas del desayuno, o bien, podemos usarlo para someter a cocción ya que su punto crítico o de humeo es de 210°C, razón por la cual no se modifica fácilmente como sí lo hacen otros aceites, sino que aun a altas temperaturas mantiene sus propiedades.

Así, podemos elaborar desde salteados con AOVE, horneados, guisados, preparaciones a la plancha y más que resultarán con un aroma y sabor muy agradable propio de su uso.

Respecto al consumo del Aceite de Oliva Virgen Extra, muchos médicos y nutricionistas recomiendan consumir este producto a diario preferiblemente crudo gracias a las beneficiosas sustancias que aporta a nuestro organismo.

La cantidad recomendada es de unos 25 gramos (aproximadamente, dos cucharadas).

El Aceite de Oliva Virgen Extra es una grasa compuesta en casi su totalidad por triglicéridos (ácido oleico, linoléico y palmítico), cuya cantidad varía dependiendo del tipo de aceituna:

• El ácido oleico es un graso monoinsaturado del grupo omega-9 muy beneficioso para el sistema cardiovascular.
• El ácido linoléico es un graso poliinsaturado del grupo omega-6 beneficioso para el organismo.
• El ácido palmítico es un graso saturado que se encuentra en carnes y otras grasas tanto animales como vegetales, aunque en una cantidad más pequeña.

Gracias a esta combinación, numerosos estudios científicos y expertos en salud avalan el AOVE como la grasa más saludable que podemos tomar.

Los aceites procedentes de semillas se obtienen gracias a complejos procesos industriales y se han incorporado recientemente a la dieta humana. Este tipo de aceites contiene un alto porcentaje de ácido linoleico, que tiene mucha facilidad para acumularse en los tejidos de nuestro organismo, siendo un factor importante en las enfermedades coronarias.

El principal riesgo no es consumir el aceite vegetal en crudo sino cocinado, ya que se desencadenan procesos de hidrólisis, oxidación y polimeración que conllevan la degeneración y pérdida de las propiedades.

No obstante, no todos los aceites vegetales son iguales puesto que su composición es muy diferente. Diversos estudios señalan que para cocinar es mejor el aceite de oliva, el AOVE, el aceite de coco y el aceite de girasol alto oleico, ya que poseen una mayor resistencia a la oxidación.

Algunos productores elaboran aceites sin filtrar (también conocidos como aceites en rama). La principal diferencia que guarda con el aceite filtrado es que conserva algunos sólidos en suspensión y pequeñas cantidades de agua derivadas de la aceituna. Por eso presentan un aspecto más turbio.

Respecto a las características organolépticas, hay diversas opiniones sobre la intensidad o los aromas, pero son muy pequeñas.

Cuando pensamos en Aceite de Oliva Virgen Extra, de manera automática pensamos en la dieta mediterránea, tan extendida en la península.

Para apreciar su sabor y detectar todos los matices aromáticos y gustativos se consume en crudo, especialmente en aliños o gazpachos.

También es el ingrediente perfecto para ser cocinado puesto que es capaz de conservar todas sus propiedades en temperaturas que alcancen los 180ºC (su punto de ebullición) y los 210ºC. Es perfecto para cocer, hornear, saltear o cocinar a la plancha.

Su uso se indica asimismo para freír precisamente gracias a su alta resistencia a temperaturas elevadas. Consigue alimentos crujientes en su exterior y jugosos por dentro. Además, al no penetrar tanto como otros tipos de aceites, la cantidad de calorías que se van a ingerir es menor.

Por tanto, sus usos en la cocina son múltiples y muy variados tanto en crudo como cocinado:

• Asar: cocinar con poco aceite y calor seco.
• Aliñar: regar con aceite ensaladas o platos que se consumen crudos y fríos.
• Adobar: alimentos como carne o pescado se dejan durante varias horas a remojo en una mezcla de aceite, vinagres, verduras y especias para darle sabor al plato.
• Freír: cocinar un alimento con abundante AOVE muy caliente.

En la actualidad, el aceite de oliva virgen extra se produce en una treintena de países —la mayoría se concentran en el Mediterráneo— y se consume en casi todo el mundo. España lidera la lista de países productores con una media de 1,2 millones de toneladas al año y un consumo de 400.000 toneladas anuales; le siguen países como Italia o Grecia.

Dentro de la península, el olivar está presente en 34 provincias y ocupa una superficie de 2.584.564 hectáreas:

• Jaén es la mayor productora de AOVE a nivel mundial porque alberga la mayor extensión de olivos, concretamente de la variedad Picual.
• Córdoba y las comarcas de Estepa (Sevilla), Loja (Granada) y Antequera (Málaga) cultivan la Hojiblanca.
• Sevilla, la comarca de La Carlota (Córdoba), Huelva y Cádiz son más heterogéneas, puesto que producen almazara y otras típicas de mesa (Manzanilla y Gordal Sevillana).
• Málaga, Córdoba y Almería tienen Picual, Hojiblanca y otras propias de la zona.
• Extremadura, Ávila, Salamanca y Zamora son zonas heterogéneas en lo que respecta a variedades: Cacereña, Morisca y Carrasqueña o la Verdial de Badajoz son las más consumidas. En Extremadura se encuentran dos AOVE con Denominación de Origen: en Cáceres se encuentra el AOVE con Denominación de Origen Gata-Hurdes, procedente de la manzanilla cacereña (un aceite denso, con ligeros aromas a frutas y un toque picante), y en Badajoz, el AOVE con Denominación de Origen Aceite Monterrubio, elaborado con olivo cornezuelo y picual.
• En Castilla-La Mancha y Madrid, la más importante es la variedad Cornicabra, la Castellana, la Alfafara y de la Gordal de Hellín.
• Alicante, Valencia y la Región de Murcia cultivan diversas variedades, casi todas ellas autóctonas.
• Aragón, La Rioja, Navarra y Álava también son zonas productoras de AOVE, siendo la Empeltre la variedad más extendida.
• En el sur de Tarragona y la provincia de Castellón se encuentran variedades autóctonas como Farga, Sevillenca y Morrut.
• En Cataluña e Islas Baleares se cultiva la variedad Arbequina, que produce aceites de muy buena calidad.

Cuando buscamos un AOVE suave, por norma general nos referimos a un aceite que no amargue y que no sea picante (o, al menos, no mucho). Para satisfacer las preferencias del sector que apuesta por este sabor existe el aceite de oliva suave, que mezcla aceite de oliva refinado (sin saber) con un porcentaje del 10% de aceite de oliva virgen o virgen extra para darle un poco de sabor. No se trata de un AOVE, por lo que no cuenta con sus características.

En cambio, si lo que buscas es un AOVE suave, las variedades Arbequina, Picudo y Royal son perfectas.

Una de las cualidades mejor valoradas del AOVE es el amargor, pero no gusta a todos los paladares. Para quienes se muestran más reticentes, la variedad Arbequina es la que menos amargor deja en el sabor.