Valderrama

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Aceite Valderrama, del olivar a la mesa

Los Aceites de Oliva Virgen Extra Valderrama se caracterizan por su suavidad y riqueza aromática, conferidas tras el escrupuloso proceso de producción al que son sometidas cada una de sus variedades de aceituna. Por ello este AOVE es la opción predilecta de muchos profesionales de la alta cocina, pues ningún aceite Valderrama supera el 0,2% de acidez, resultando perfecto para los platos de sabores delicados. De hecho, la mayor parte de la producción se importa, pues un aceite extra tan sutil tiene buena acogida internacional y es aclamado tanto en España como en el resto de Europa, Asia y América.

La productora de aceites cordobesa Valderrama cuenta con almazaras en Córdoba y Toledo, concretamente en San Rafael y Cotanillo. Los olivares andaluces abarcan un total de 133 hectáreas de plantación con 12.000 olivos, algunos centenarios, que producen nuestras variedades Valderrama predilectas: Picudo y Ojal.

Seis AOVEs monovarietales Valderrama para elaboraciones culinarias gourmet

Podemos encontrar 6 variedades de Aceite de Oliva Valderrama en el mercado y cada una de ellas garantiza que la aceituna empleada no ha sido mezclada. Únicamente se aúnan diferentes tipos para fines muy concretos, destinados a preparaciones gourmet. En la finca San Rafael, en la Campiña Alta Cordobesa, se cultivan aceites monovarietales Picudo, Ocal, Arbequina, Hojiblanca, y Picual.

El Aceite Valdarrama Picudo es suave y denso, con un aroma intenso frutado y un toque picante. Es poco amargo, ideal para pastas, pescado blanco o pescado azul suave, carpaccio y salsas.

Por otro lado, la variedad Ocal, muy exigente en su cultivo, es la más suave de todas. Desde Valderrama recomiendan utilizarlo en cocina a baja temperatura y para el toque final en repostería. Su sabor a oliva también complementa a pescados y es un ingrediente idóneo para mayonesas.

Excelencia en los procesos: Aceite de Oliva Virgen Extra Valderrama carente de imperfecciones

Con más de un siglo de experiencia, la familia Valderrama integra métodos tradicionales y la tecnología más puntera para elaborar un aceite de oliva virgen extra que se supera en cada generación. Cuentan con estaciones meteorológicas en sus propiedades para controlar el grado de humedad y la temperatura, dosificando el riego y determinando la recogida a principios de noviembre.

Las aceitunas Valderrama se recolectan en su punto óptimo de maduración, vareando con cosechadora o mediante vibración para ser inmediatamente transportadas del campo a la fábrica sin periodo de almacenamiento. Tras ventilar, despalillar y lavar, las aceitunas que conforman el AOVE Valderrama son machacadas y batidas sin que la pasta tenga tiempo a oxidarse. La extracción en frío se realiza en tiempo récord (menos de una hora) a una temperatura inusualmente baja (19ºC).

Por último, el jugo reposa en decantadores que purgan cualquier impureza y se conserva en depósitos de acero inoxidable dentro de una bodega con atmósfera inerte de nitrógeno. Se consigue una menor cantidad de aceite de oliva con una calidad sobresaliente, la firma del aceite Valderrama.

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