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Percibe los mil y un matices aromáticos que hay detrás de un AOVE

Como ocurre con otros productos gastronómicos de calidad selecta, en los que se cuida hasta el más mínimo detalle durante su proceso de producción, las diferentes variedades de aceite de oliva virgen, y muy especialmente aquellas que merecen la consideración de aceites de oliva virgen extra, o AOVE, presentan una impresionante variedad de matices, tanto en su aroma como en su sabor.

En este sentido, hace ya algún tiempo aprovechamos nuestro blog para profundizar en aquellas cualidades gustativas que se pueden percibir con claridad en cuanto al sabor de un aceite de oliva virgen extra, y que en su mayor parte vienen determinadas por la variedad de aceituna elegida y el nivel de madurez que esta presenta.

Pero, más allá de este aspecto, la calidad de un buen AOVE también se puede detectar fácilmente a través del olfato, gracias a la inmensa variedad de matices que están presentes en él y que se suelen clasificar en las siguientes categorías, en base a relación de estas notas aromáticas con esencias que, en muchas ocasiones, nos resultan especialmente familiares.

Almendra verde

Se trata de una nota aromática que suele estar presente, con mayor frecuencia, en aceitunas jóvenes y variedades que se caracterizan por mantener esta tonalidad en su piel y su pulpa.

En el caso de que percibas este matiz, suele estar asociado a aceites de oliva que se caracterizan por su frescor y fuerza gustativa.

Hierba recién cortada

La detección de reminiscencias olfativas asociadas a este aroma suele ser una señal de que el producto destaca, principalmente, por su carácter fresco y agradable en boca.

Hierbas aromáticas

Este matiz presenta una cierta relación con el que te hemos mencionado anteriormente, con la salvedad de que, en este caso, suele evocar a variedades vegetales como el tomillo, el romero, la albahaca o el hinojo, y se asocia, por tanto, a una mayor intensidad en su sabor.

Plátano

Se trata de otra esencia aromática que se detecta, con mayor frecuencia, en aquellos aceites de oliva virgen extra que se han realizado a partir de aceitunas procedentes de recogida temprana.

Alcachofa

Se trata de un matiz característico de una de las variedades con una mayor implantación en nuestro sector oleícola, como es la hojiblanca, ya que es una nota que suele estar presente en aquellos aceites de oliva virgen extra que pertenecen a la categoría de tempranos y frutados verdes.

Hojas de higuera

Es un aroma propio de variedades como la Royal de Cazorla, la Verdial de Huévar o la Manzanilla de Sevilla, y que, por tanto, suele asociarse a aceites frutados y dulces, aunque con intensidad picante y amarga variable.

Tomate

Es uno de los matices que ofrece una mayor riqueza de posibilidades, ya que se pueden encontrar variedades de AOVE que recuerdan a tomates maduros, a la planta de la tomatera o, incluso a tomates verdes.

En concreto, suele ser una nota aromática característica de los aceites elaborados a partir de aceituna picual o que provienen de producciones relacionadas con la agricultura ecológica.

Macedonia

Se detecta con una mayor facilidad en aceites de oliva virgen extra elaborados a partir de variedades más suaves de aceituna, como es el caso de la arbequina.

Manzana

Este un matiz aromático está relacionado, principalmente, con aquellos aceites de oliva en los que se han seleccionado aceitunas recolectadas en su momento óptimo de maduración, generándoles así un característico matiz dulce.

Aceituna fresca y hoja de olivo

Para finalizar, no debemos dejar pasar la oportunidad de destacar la posibilidad de que en el aroma de un AOVE se detecten notas aromáticas relacionadas, precisamente, con el olor natural de este fruto, o de las hojas del olivo. En el caso de que esto ocurra, y siempre que transmita frescura, será una señal de calidad y buen trato del producto durante su proceso de producción.

 

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