La cata como técnica para apreciar los matices del AOVE

El objetivo de una cata es detectar e individualizar las sensaciones que transmite un aceite para poder analizarlas y clasificarlas. La cata es el paso previo obligatorio al etiquetado y la comercialización del aceite, para asegurar si se puede catalogar como Aceite de Oliva Virgen Extra o no.

Ser catador no es una tarea fácil (de hecho, no todo el mundo sabe catar un aceite), pero todo es cuestión de práctica. Por eso desde La Comunal nos gusta organizar este tipo de eventos, ya que ayudan a los interesados a adentrarse en el mundo del aceite, haciéndolos más autónomos a la hora de elegir el aceite que más les guste.

Contamos con dos modalidades:

Cata oficial, llevada a cabo por expertos titulados. Como su nombre indica, cuenta con un equipo de catadores entrenados que deben detectar los diferentes atributos o matices de un aceite y clasificarlos en un documento, definiéndose el llamado “perfil de cata”

Cata informal, en la que todo el mundo puede participar. Es la cata que no cuenta ni mucho menos con un carácter oficial, sino que se realiza con el propósito de aprender y adentrarnos en el mundo de los aceites de oliva.

El método oficial: la cata de expertos

El método de cata oficial es denominado también como Panel Test. Un mínimo de 8 expertos señalan en un documento la intensidad de los diferentes atributos que detectan en las fases olfativa y gustativa.

El procedimiento por el que se lleva a cabo el control oficial de las características organolépticas de los aceites de oliva se encuentra regulado por el Reglamento 2568/91.

Sala de la cata. El espacio en el que se realiza la cata debe estar aislado de olores. La temperatura y la humedad están normalizadas: debe haber una temperatura ambiente de entre 20 y 22 ºC y una humedad comprendida entre el 60% y el 70%.

Copa de vidrio. La forma, las medidas, la capacidad, el olor, la altura, el espesor de la copa…son factores que pueden influir en la respuesta del catador, por eso se emplean copas normalizadas. En cuanto a las medidas, la base debe ser más ancha que la boca para evitar el derramamiento y favorecer la concentración de los olores. En cuanto al color, este suele ser azul para evitar que el catador vea la tonalidad del producto (como ya sabemos por otros post, no es sinónimo de calidad). La copa se cubre con un vidrio de reloj, una pieza de cristal también normalizada que debe ser 10 mm más ancha que la boca de la copa de forma que ayude a que las propiedades no se evaporen ni se escapen.

Catador. El Panel de Catadores está formado por entre 8 y 12 expertos previamente seleccionados por un jefe de panel tras haber pasado un periodo de prueba y selección. Deben ser capaces de responder únicamente por el estímulo percibido y anotar en un documento su valoración.

En la cata de expertos se siguen los siguientes pasos: La cantidad que se debe verter en la copa está normalizada (usar diferentes cantidades puede alterar la concentración de los compuestos volátiles y modificar la percepción): 15 ml. A continuación, se tapa con el vidrio de reloj.

La temperatura del aceite también está regulada y debe encontrarse a 28 ºC (con una tolerancia de +/-2), ya que así se potencian los componentes aromáticos volátiles del oro líquido. Para garantizar esta temperatura, se emplea un bloque calefactor al baño María.

Sin quitar el vidrio de reloj, se gira la copa con movimientos circulares suaves.

Cuando las paredes de la copa han sido impregnadas del aroma del aceite, es hora de apartar el vidrio y olerlo por primera vez. Esta primera fase ofrece una primera impresión general.

Cuando el catador haya realizado varias pruebas olfativas, puede comenzar a degustarlo. Primero mediante un pequeño sorbo que se distribuye por toda la cavidad bucal y se combina con aspiraciones cortas y sucesivas para percibir por vía retronasal los componentes volátiles.

Un catador experto debe ser capaz de identificar y evaluar la intensidad de los sabores del aceite evaluado, y también de identificar el orden de aparición. Antes de pasar a evaluar el siguiente aceite, el catador suele ingerir un trozo de manzana para eliminar cualquier rastro olfativo y gustativo del aceite anterior.

Cata informal: la que todo el mundo puede realizar

Si quieres conocer más en profundidad el mundo de los aceites, puedes comenzar por una cata por el mero placer de poner a prueba tus sentidos: probar el aceite en casa puede ser una bonita y sorprendente experiencia. ¿Te animas? Es tan fácil como seguir estos pasos:

  • Prepara los aceites. Escoge aceites de variedades distintas para detectar las diferencias. La experiencia mejora mucho si se abren expresamente para la ocasión.
  • Escoge la copa. Seguramente no tengas en casa un vaso oficial de cata, pero si tienes una copa de coñac, se puede hacer el apaño, ya que su forma es bastante parecida. Si no tienes ni uno ni otro, puedes coger una habitual copa de cristal o incluso un vaso de chupito. Lo más importante es que el recipiente esté limpio. En lugar del vidrio de reloj, para que los productos volátiles sean percibidos, podemos tapar la boca del vaso o de la copa con nuestra propia mano.
  • Verter el oro líquido. Basta con echar un chorro de aceite en cada recipiente para percibir las sensaciones.
  • Atemperar. Como tampoco tenemos en casa un bloque calefactor, podemos coger la copa por debajo y calentarla con la palma de la mano durante unos 30 segundos hasta alcanzar la temperatura idónea de 28 ºC y dejando que los aromas se liberen.
  • Comienzo de la cata. Los siguientes pasos se realizan igual que en una cata profesional: destapar y oler por primera vez, detectando los primeros aromas. Se vuelve a tapar, se vuelve a girar la copa para que el aceite impregne la copa y se da el primer sorbo mientras aspiramos un poco de aire suavemente. A medida que se vaya mezclando con la saliva, podemos ir tragando poco a poco, dejándonos llevar por las sensaciones que nos transmite.
  • ¡Pasa al siguiente aceite! Antes de ello, come un poco de pan , un trozo de manzana o un vasito de agua para que los sabores no se entre mezclen.

Si quieres realizar una cata de aceites, presta atención a nuestras redes sociales, porque avisaremos de los siguientes eventos que organicemos por ahí. Si no puedes desplazarte a Madrid, entra en nuestra página web, escoge los aceites de diferentes variedades que más te apetezcan y podrás realizar tu cata personal en 48 horas.