Desde los primeros días del mes de septiembre, y especialmente en esta campaña a causa de la sequía y otras condiciones climáticas adversas que están afectando notablemente al volumen de producción de aceituna esperado, un gran número de productores oleícolas se están poniendo en marcha para la elaboración de su Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana o primera cosecha.
Como ya te hemos comentado en anteriores publicaciones realizadas en este blog, el Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana se caracteriza por el empleo en su elaboración de aceitunas que se encuentran en plena fase de envero, con el fin de obtener así unas características organolépticas diferenciales.
En este sentido, la elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana o primera cosecha no solo está condicionado por la etapa de crecimiento y maduración en la que se encuentra el fruto del olivo, sino que, además, requiere de la necesidad de prestar una especial atención a otros aspectos que, al igual que el envero o la variedad de aceituna empleada, son los principales responsables de la personalidad única de estos AOVE, hasta el punto de convertirlos en una auténtica joya de nuestra gastronomía.
En primer lugar, resulta indispensable destacar que, al tratarse de una recolección previa al momento en el que la aceituna ha culminado su proceso de maduración, el fruto suele contener un porcentaje de aceite que ronda el 10%, en lugar de los niveles próximos al 20% que alcanzarán en las próximas semanas, lo que implica que para la elaboración de un litro de AOVE de cosecha temprana serán necesarios alrededor de 10 kilogramos de aceituna.
Del mismo modo, también es conveniente poner en valor que el proceso de recolección de esta aceituna debe realizarse con un especial cuidado, ya que todavía se encuentra en una etapa en la que ofrece una mayor resistencia a su desprendimiento del árbol.
Por eso, y con el fin de proteger al máximo las propiedades organolépticas de las aceitunas seleccionadas, su proceso de recolección se suele llevar a cabo durante las primeras horas del día, con el objetivo de que la temperatura ambiental sea inferior a los 22 o 23 °C y, por tanto, no afecte en exceso a la oxidación prematura del fruto.
Y, finalmente, con este mismo objetivo, resulta indispensable acelerar los plazos para reducir el tiempo transcurrido desde que la aceituna es recogida hasta que se inicia su proceso de molturación.
Como puedes comprobar, se trata por tanto de un proceso que, si bien ofrece numerosas similitudes con el que se lleva a cabo para la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra convencional, presenta unos detalles diferenciales que permiten explicar su carácter único y la extraordinaria valoración de este tipo de AOVE a nivel gastronómico.
